Podnikateľské prostredie na Slovensku je na tom dosť biedne. Zamestnanci aj zamestnávatelia trpia jednými z najvyšších sadzieb odvodov na svete a prebujnelým zákonníkom práce, ktorý sťažuje a predražuje zamestnávanie. Nepomáhajú tomu ani aktivity politikov z posledných rokov, ako napríklad to, že zamestnanci si musia zo svojich peňazí platiť aj nútené “sociálne programy”, ako sú napríklad rekreačné poukazy. Problémom je aj notoricky dlhé trvanie súdnych konaní a ich často nepredvídateľné výsledky.

V dôsledku tohto všetkého je Slovensko v ekonomickej slobode na chvoste krajín Európskej únie. Predbehli ho aj krajiny ako sú Rumunsko alebo Bulharsko, prípadne z krajín mimo EÚ napríklad aj Kazachstan, Azerbajdžan, Kosovo a Albánsko. No podnikatelia v niektorých odvetviach to majú obzvlášť ťažké, keďže okrem všeobecných prekážok, platných pre všetkých, musia znášať aj rôzne špecifické, obzvlášť absurdné rozmary politikov a úradníkov. Medzi takéto odvetvia patrí aj oblasť gastronómie.

Čím všetkým si musia prechádzať reštaurácie

Podnikanie reštaurácií na Slovensku ovplyvňuje najmä Vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania. Ak by som chcel vytvoriť paródiu na regulačnú záťaž na Slovensku, zrejme by som túto vyhlášku nenapísal lepšie. Žiaľ, nejde o vtip, ale každé jedno nariadenie a každý detail tejto vyhlášky musia reštaurácie do bodky naplniť, keďže v opačnom prípade im hrozia pokuty, ktoré môžu byť v mnohých prípadoch likvidačné. Tu je prehľad niektorých absurdít, ktoré táto vyhláška reštauráciám prikazuje.

“Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu majú byť také, aby umožňovali dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1 mm. Umelé osvetlenie má mať bielu farbu a intenzitu najmenej 500 lx.”

Ako je napríklad vôbec možné zabezpečiť “dokonalú” farebnú ostrosť? A ako úradníci pri kontrole rozlíšia, či dané osvetlenie umožní rozlíšiť “podrobnosti do 1mm”? Kuchári by podľa vyhlášky ideálne asi mali mať špičkový zrak na úrovni pilotov lietadiel a po dosiahnutí určitého veku by zrejme mali mať pre zhoršujúci sa zrak zakázané variť.

“Zostava jedál podávaných v zariadeniach spoločného stravovania okrem prevádzok verejného stravovania môže obsahovať raňajky, desiatu, obed, olovrant, večeru, prípadne druhú večeru. Priemerné hodnoty obsahu energie, bielkovín, tukov a cukrov za časové obdobie jedného mesiaca sa môžu od hodnôt odporúčaných výživových dávok odlišovať v rozpätí od 5 % do 10 % a vitamínov a minerálnych látok v rozpätí od 10 % do 20 %. Z celkovej dennej výživovej dávky sa počíta v priemere 18 % na raňajky, 15 % na desiatu, 35 % na obed, 10 % na olovrant a 22 % na večeru. Ak sa v zariadení spoločného stravovania podáva aj druhá večera, tá predstavuje zvýšenie príjmu energie a výživových faktorov spravidla o 5 % až 10 % v porovnaní s odporúčanými výživovými dávkami.”

Toto je vrchol úradníckeho prístupu ku stravovaniu. Ľudia stravujúci sa v reštaurácii by sa podľa úradníkov ideálne mali stravovať podľa predurčeného plánu, ako zvieratá v maštali alebo ako väzni vo väznici. Božechráň, aby niekto napríklad vynechával raňajky a jedol napríklad len 2-3 jedlá denne. Z fanúšikov nízkosacharidovej stravy, alebo tých, ktorí jedia dokonca len jedno jedlo denne by asi kontrola na mieste dostala infarkt. Samotné “odporúčané výživové dávky” pre vitamíny, minerály, bielkoviny, tuky a cukry pritom sú vytvárané pochybnými spôsobmi ktoré, v rozpore s dobrým mienením úradníkov, môžu často narobiť viac zla ako dobra.

“Zariadenie spoločného stravovania s výnimkou zariadenia s rýchlym občerstvením musí mať vytvorené podmienky na umývanie rúk stravníkov a zabezpečené priestory na odkladanie odevu.”

Ako dobre, že na ministerstve myslia aj na odkladanie odevov. Keby si tak zákazníci pri obede museli dať kabát na voľnú stoličku vedľa seba, reštaurácia by asi mala byť rovno zatvorená a majiteľovi by mal byť na 5 rokov udelený zákaz podnikania. Nechceme predsa podnikateľov, ktorí tak závažne ohrozujú svojich zákazníkov.

Zaujímavá je aj nasledovná tabuľka:

Reštaurácie si musia dávať pozor, aby nevydávali príliš veľa hlavných jedál, ak im náhodou chýba stavebne oddelená prípravovňa na rozbíjanie vajec alebo umyváreň prepravných nádob.

“maľovanie vo výrobnom priestore a skladovacích priestoroch v zariadeniach spoločného stravovania v školách a v školských zariadeniach sa vykoná najmenej jedenkrát ročne.”

Keby sa sklad v reštaurácii vymaľovával každé 2 roky, alebo dokonca napríklad každých 5 rokov, zrejme by to znamenalo príliš veľké riziko pre hygienu potravín.

“Pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa možno podávať len v prevádzkach verejného stravovania, ktoré oznámili túto činnosť príslušnému orgánu štátnej správy vo veci úradnej kontroly potravín”

Ak teda reštaurácie chcú podávať tatarák, najskôr o tom musia oboznámiť príslušný úrad.

O ďalšie podobné absurdnosti v spomínanej vyhláške nie je núdza.

Chladenie nakrájanej zeleniny pomaly náročnejšie ako chladenie orgánov na transplantáciu

Vyhláška tiež obsahuje okrem iného napríklad aj dlhú tabuľku, kde je podrobne rozpísané, ako presne sa musia skladovať rôzne potraviny.

 “Nespotrebovaný obsah po otvorení originálneho obalu majonéz, studených omáčok, dresingov” 

sa napríklad musí skladovať pri teplote 0 – 4 °C a následne:

“O otvorení obalu potraviny sa vedie evidencia s uvedením dátumu a hodiny; tieto údaje sa vyznačia aj na obale potraviny.”

Takto sa majonézy, omáčky a dresingy môžu skladovať “až” 48 hodín. Viaceré potraviny však nie je možné za žiadnych podmienok skladovať dlhšie ako 3 hodiny. Ide napríklad aj o očistenú alebo obaľovanú zeleninu, obaľované huby a mäso, alebo plnené mleté mäso. Pod maximálnym trojhodinovým skladovaním sa navyše nemyslí skladovanie pri izbovej teplote, ale skladovanie pri predpísanej teplote 0 – 4 °C. Niektorým iným druhom potravín sa pritom skracuje alebo predlžuje predpísaná maximálna doba skladovania, podľa toho, či sú skladované podľa predpísanej kategórie pri teplote 5 – 8 °C alebo – 18 °C.

“Nevinné” zbytočnosti

Vyhláška tiež upravuje rôzne veci, ktoré síce vyzerajú zbytočne, no zároveň aj nevinne. Napríklad:

“Priestorové usporiadanie a vnútorné členenie zariadenia spoločného stravovania musí vytvárať podmienky na čistenie a dezinfekciu, zabránenie hromadeniu nečistoty, styku s toxickými materiálmi, vytváraniu kondenzačnej vody a rastu plesní na povrchoch”

“Každý drez alebo podobné zariadenie určené na umývanie surovín a potravín musí mať dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45 oC a dostatočný prívod studenej pitnej vody z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a musí byť udržiavané v čistote.”

Každému predsa prirodzene záleží na hygiene, nie? Problémom však je to, že takto detailne formulované nariadenia môže byť v praxi takmer nemožné reálne dodržiavať. Čo ak napríklad v umývadle na umývanie zeleniny zostane po jej umytí kúsok vňate z mrkvy? Prižmúri kontrolór oko, alebo bude trvať na tom, že umývadlo nebolo udržané v čistote?

Podobné je to v týchto prípadoch:

“možno používať len čistý kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské zariadenie zhotovené zo zdravotne neškodného materiálu a so súvislým a s nepoškodeným povrchom; kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské zariadenie z hliníka bez povrchovej úpravy sa nesmú používať”

Keď predchádzajúci hosť poškriabe tanier príborom a kuchár si to nevšimne, dostane reštaurácia pokutu za to, že daný kuchynský riad nemá “súvislý a nepoškodený povrch”?

“Na zabezpečenie podmienok počas tepelného spracovania pokrmov možno potraviny tepelne spracúvať len nevyhnutný čas, ktorý je postačujúci na usmrtenie mikroorganizmov”

A čo ak je napríklad “ nevyhnutný čas, ktorý je postačujúci na usmrtenie mikroorganizmov” pri nejakom druhu mäsa 5 minút, no kuchár ho varí až 5 a pol minúty? Majiteľ reštaurácie má smolu. Buď zaplatí pokutu, alebo slovami klasika – pôjdeš do basy ty hajzel.

Kuriozitou je aj obsah vrecka, ktorý vyhláška povoľuje zamestnancom mať v ich pracovnom odeve:

“Zamestnanci nemajú na rukách počas práce šperky, hodinky a iné ozdobné predmety a v pracovnom odeve majú len čistú vreckovku a pomôcky potrebné na výkon práce”

Zrejme sa kontrolórom zamestnancov uľútostilo a povolili im nosiť aspoň vreckovku, aby si mohli utrieť kropaje na svojich ustarostených čelách, v dôsledku dodržiavania všetkých možných hlúpych predpisov.

Dôsledky absurdných regulácií

Nie len, že úradníci na samotné reštaurácie uvaľujú oveľa viac regulácií, ako sa zmestilo do tohto článku, ale ako som uviedol v úvode, aj tu ide len o zlomok toho, čo všetko musia spĺňať. Aj majitelia reštaurácií totiž musia mať dôkladne naštudovaný Zákonník práce, daňové a účtovné zákony a obrovské množstvo ďalších zákonov a predpisov. To znamená niekoľko vecí.

1) prevádzkovanie reštaurácií je tak masívne zviazané reguláciami, že reštaurácie sa musia v prvom rade sústreďovať na napĺňanie rozmarov úradníkov a až potom na napĺňanie požiadaviek zákazníkov. Zákazníci chcú čerstvé a bezpečné jedlo. No je zjavné, že na zabezpečenie týchto vecí nepotrebujú mať centrálne stanovené detailné postupy ohľadom každého ohľadu ich činnosti. Zákazník, ktorému by z pokazeného jedla bolo zle, je zaručene zákazníkom, ktorý sa do danej reštaurácie už nevráti. A ak o tom rozšíri informácie aj medzi známymi, alebo napríklad cez sociálne siete, reštauráciu to vyjde pekne draho a v krajnom prípade môže aj skrachovať.

2) Dá sa predpokladať, že všemožných absurdných nariadení pre reštaurácie je toľko, že prakticky nie je možné ich v každom okamihu spĺňať všetky. Niektoré príklady toho som uviedol aj vyššie. Aj nad (z pohľadu štátu) najpoctivejšími majiteľmi reštaurácií tak stále visí hrozba toho, že ku nim príde kontrola a udelí im pokutu. Štát tak v tomto prípade napĺňa dokonalý obraz osoby, ktorá šikanuje slabších, pretože si vždy môže nájsť niečo, čo im na nich vadí.

To zároveň vytvára priestor na korupciu. Kontrolóri môžu prakticky s istotou prísť do akejkoľvek reštaurácie, a ak budú hľadať dostatočne dlho, nájdu predpis, ktorý daná reštaurácia porušuje. Kontrolóri tak môžu pohroziť, že buď im reštaurácia dá malé všimné, alebo im prevádzku dočasne alebo natrvalo zatvoria. Nemôžu predsa nechať ohrozovať zdravie zákazníkov tým, že by dovolili prevádzku reštaurácie, ktorá má škrabanec na tanieri!

3) Nie len kvôli vyššie uvedeným dôvodom je nadmerné množstvo regulácií vysoko kontraproduktívne. Malé množstvo dôležitých pravidiel je totiž oveľa efektívnejšie ako veľké množstvo pravidiel, z ktorých väčšina je prakticky alebo úplne nedôležitá. V praxi sú výbornou ukážkou tohto prístupu pravidlá cestnej premávky. Rozumné a výrazné obmedzenie pravidiel cestnej premávky napríklad v mnohých prípadoch vedie nielen k vyššej plynulosti, ale aj k vyššej bezpečnosti cestnej premávky:

A v konečnom dôsledku je nadmerné množstvo pravidiel kontraproduktívne aj z úplne iného dôvodu. Vyššia regulačná záťaž vedie k obmedzeniu konkurencie. Inak povedané, v dôsledku tejto záťaže vzniká a prežije menej reštaurácií. Zákazníci tak platia nie len vyššie ceny a majú menší výber, ale v konečnom dôsledku je aj kvalita reštaurácií nižšia.

A aj keď pred desiatkami rokov mohli úradníci snívať o svojej dôležitosti, dnes to už dávno neplatí. Vďaka dnešným technológiám totiž majú ľudia možnosť efektívne hodnotiť a porovnávať reštaurácie, napríklad prostredníctvom služieb ako je Yelp. Zlá reštaurácia tak nemusí čakať na kontrolu, ale môže okamžite dostať spätnú väzbu od svojich zákazníkov. A na základe nej buď zmení svoje fungovanie, alebo skrachuje. Keď totiž človek v mobilnej aplikácii uvidí, že v okruhu 800 metrov sú 3 reštaurácie s vysokým hodnotením a štvrtá s nízkym, určite si tú štvrtú nevyberie.

O čo všetko ešte prichádzame

Ako sa hovorí, skutočnou cenou za štát sú veci, ktoré kvôli štátnym zásahom neuvidíme.  Vysoké ceny a často nie celkom pro-zákaznícky prístup reštaurácií vidíme všetci. To, čo nevidíme, sú však rôzne nové možnosti, o ktoré v dôsledku prebujnelých regulácií nadobro prichádzame. Len zriedka sa objaví konkrétny príklad týchto inovatívnych možností. Jedným z nich je v poslednej dobe slovenský Regal Burger. Ten nový typ, tzv. zdieľanej kuchyne otvoril v Prahe, no na Slovensku nie. Dôvodom je to, že na Slovensku by také niečo vzhľadom na existujúcu legislatívu jednoducho nebolo možné. Kuriozitou je aj to, že Slovensko je jedinou krajinou Európskej únie, v ktorej nie je žiadna kóšer reštaurácia.

1,958 celkovo návštev, 3 návštev dnes